Todo lo que quieres saber sobre los hornos de leña, de gas y refractarios Made in Italy

La elección entre un horno de leña, de gas o eléctrico depende de sus necesidades operativas, de la normativa local y de los resultados de cocción que desee conseguir. Valoriani diseña y fabrica los tres tipos, garantizando en todos los casos un rendimiento de cocción excepcional.

• Hornos de leña: La opción tradicional, ideal para quienes buscan el sabor inconfundible y el atractivo visual de una llama viva. Requieren una chimenea específica y un mayor nivel de experiencia por parte del pizzaiolo.
• Hornos de gas: El equilibrio perfecto entre precisión, comodidad y rendimiento. Permiten alcanzar y mantener la temperatura deseada con una precisión excepcional, mejorando la eficiencia del servicio y reduciendo al mismo tiempo la carga de trabajo del operador. Son especialmente adecuados para establecimientos con un gran volumen de producción o para lugares donde el uso de leña está restringido.
• Hornos eléctricos: Ofrecen la máxima limpieza, facilidad de uso y flexibilidad de instalación. No requieren una chimenea tradicional, sino únicamente un sistema de extracción de los vapores de cocción. Son la solución ideal para centros comerciales, hoteles, establecimientos de hostelería y ubicaciones con normativas especialmente estrictas.

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La diferencia principal reside en cómo se gestiona el proceso de cocción: en los hornos estáticos es manual, mientras que en los hornos rotativos está automatizado.

• Horno estático: El calor se irradia tanto desde la cúpula como desde la solera de cocción. El pizzaiolo gira manualmente la pizza durante la cocción para garantizar un resultado uniforme. Este tipo de horno permite controlar completamente el proceso de cocción y es el preferido por los artesanos que desean gestionar cada detalle.
• Horno rotativo: La solera de cocción gira automáticamente dentro de la cámara de cocción, exponiendo la pizza de manera uniforme a todas las fuentes de calor. Esto elimina la necesidad de girarla manualmente, simplifica el funcionamiento, reduce la dependencia de la habilidad individual del operador y aumenta considerablemente la productividad durante los momentos de mayor actividad.

Obtenga más información sobre las características de nuestros hornos estáticos y rotativos para encontrar la solución que mejor se adapte a su negocio.

La gama Valoriani satisface todas las necesidades de producción, desde modelos compactos hasta soluciones industriales. La capacidad varía desde una sola pizza hasta 19 pizzas horneadas simultáneamente.

• Modelos compactos (1–4 pizzas): Ideales para bistrós, vinotecas, negocios con una carta limitada o como horno auxiliar.
• Hornos profesionales (5–12 pizzas): La opción más popular para pizzerías y restaurantes con un volumen de producción medio o alto.
• Hornos industriales (hasta 19 pizzas): Diseñados para cadenas de restaurantes, grandes establecimientos y servicios de restauración colectiva con una elevada demanda de producción.

Consulte nuestro [catálogo completo] para descubrir todos los tamaños y especificaciones técnicas disponibles.

Por supuesto. Gracias a su tecnología de calor radiante y a sus materiales refractarios de primera calidad, los hornos Valoriani son extremadamente versátiles y adecuados para una amplia variedad de recetas.

• Alimentos adecuados: Pan, focaccia, carnes y pescados asados, verduras a la parrilla, patatas al horno y mucho más.
• Recomendación importante: Para proteger la integridad de la solera refractaria, utilice siempre bandejas o recipientes aptos para horno cuando cocine alimentos que desprendan cantidades importantes de grasa, jugos o líquidos.
• Control de la cocción: La temperatura y los tiempos de cocción deben ajustarse según el tipo de alimento, aprovechando al máximo las distintas zonas de calor del interior del horno. Descubra nuevas posibilidades para su cocina con nuestra gama de [accesorios profesionales] diseñados para todas las necesidades.

Sí. Valoriani ofrece diversas opciones de personalización estética para integrar perfectamente el horno en su establecimiento o convertirlo en un elemento distintivo de su marca.

• Personalizaciones disponibles: Según el modelo, puede elegir el acabado exterior de la cúpula —mosaico o fibra de vidrio lisa—, personalizar el color del arco del horno y añadir una placa de cerámica pintada a mano con su logotipo o el nombre de su pizzería.
• Proceso de producción: Todas las personalizaciones se realizan artesanalmente en nuestro taller de Reggello y se fabrican bajo pedido durante el proceso de compra.
• Ventaja principal: La personalización no afecta de ningún modo al rendimiento técnico ni al funcionamiento del horno.

Para solicitar un presupuesto para un horno personalizado, [rellene nuestro formulario de contacto] y háblenos de su proyecto.

La solera Valoriani es el corazón de cada horno. Se fabrica íntegramente en nuestras instalaciones desde 1890 mediante un proceso artesanal único que garantiza una durabilidad excepcional, una extraordinaria capacidad de acumulación de calor y un rendimiento de cocción superior.

• Materias primas: Utilizamos únicamente arcillas y áridos minerales cuidadosamente seleccionados y de la máxima calidad.
• Proceso de conformado: La solera se prensa a una presión extremadamente alta sin añadir agua ni agentes aglutinantes, lo que permite obtener una densidad variable controlada y una compactación incomparable.
• Proceso de cocción: Cada solera se cuece a aproximadamente 1.300 °C (2.372 °F) durante más de 16 horas. Este proceso proporciona al material una resistencia excepcional al choque térmico y maximiza su capacidad para almacenar y liberar calor, garantizando resultados de cocción excelentes y constantes.

Sí. Valoriani fabrica internamente sus soleras refractarias utilizando distintas formulaciones desarrolladas específicamente para optimizar el rendimiento de cocción de diferentes estilos de pizza.

• Solera para Pizza Napolitana ETG: Diseñada con la conductividad térmica y la porosidad ideales para favorecer el característico moteado de leopardo de la corteza —cornicione—, garantizando al mismo tiempo la cocción intensa y rápida que requiere la base.
• Solera para Pizza Clásica: Formulada para proporcionar una cocción más controlada y uniforme, por lo que resulta ideal para los estilos de pizza regionales italianos e internacionales que requieren tiempos de cocción ligeramente más largos.

Gracias al control total que ejercemos sobre el proceso de fabricación, podemos ofrecer la superficie de cocción ideal para cada estilo de pizza y conseguir los mejores resultados posibles.

Los hornos Valoriani incorporan un sistema patentado de cúpula autoportante, desarrollado por Silvio Valoriani en la década de 1940, que combina la artesanía tradicional con una ingeniería innovadora.

• Construcción: La cúpula está formada por elementos modulares de hormigón refractario que encajan entre sí para crear una estructura resistente y autoportante.
• Ventajas frente a una cúpula tradicional de ladrillo: Proporciona la misma masa térmica y el mismo rendimiento de cocción, pero permite una instalación más rápida, una mayor estabilidad estructural a largo plazo y un rendimiento perfectamente uniforme en todos los hornos.
• Resultado: Una cámara de cocción perfectamente sellada que maximiza la eficiencia térmica.

Sí, al 100 %.
Todos los hornos Valoriani se diseñan, fabrican y montan en nuestro histórico taller de Reggello, cerca de Florencia, donde la familia Valoriani trabaja con materiales refractarios desde 1890 y a lo largo de cuatro generaciones.

• Nuestra filosofía: Mantenemos un control completo de todas las fases de producción, desde la selección de las arcillas en bruto hasta el montaje final.
• Garantía de calidad: La fabricación italiana es sinónimo de materiales de primera calidad, mano de obra especializada y una atención meticulosa a los detalles.
• Tradición e innovación: Más de un siglo de experiencia en materiales refractarios se combina con una investigación y un desarrollo tecnológico continuos.

Sí. Todos los hornos Valoriani se diseñan y fabrican para cumplir las principales normas internacionales de certificación, garantizando la seguridad y el acceso a los mercados mundiales.

• Certificaciones estándar: Marcado CE conforme a la Directiva europea de máquinas y a la Directiva de baja tensión.
• Certificaciones específicas para cada mercado: Según el modelo y el mercado de destino, nuestros hornos están disponibles con certificaciones como UL para Norteamérica, AGA para Australia y otras.
• Documentación: Cada horno se suministra con la documentación técnica, los certificados y los manuales de uso correspondientes.

Sí, siempre que estén adecuadamente protegidos de la exposición directa a los elementos, incluidos la lluvia, la nieve, el viento y la luz solar intensa.

• Protección necesaria: El horno debe instalarse bajo una cubierta permanente, como una marquesina, o en una zona semicerrada que proporcione una protección adecuada.
• Componentes eléctricos: En los modelos equipados con encendido electrónico o controles eléctricos, debe prestarse especial atención a la protección de todos los componentes eléctricos frente a la humedad.
• Asesoramiento técnico: Recomendamos siempre consultar el proyecto de instalación en exteriores con nuestro equipo técnico antes de realizar la instalación. Tenga en cuenta que los modelos totalmente eléctricos no están recomendados para su instalación en exteriores.

En el caso de los hornos de gas equipados con el quemador profesional Spitfire, la instalación bajo una campana extractora comercial suele ser posible, aunque está sujeta a la normativa local, que puede variar según el país y el municipio.

• Requisito esencial: El establecimiento debe cumplir todos los requisitos aplicables de ventilación y caudal de extracción establecidos por la normativa local de seguridad y por las especificaciones del fabricante de la campana.
• Hornos de leña: Siempre requieren una chimenea específica y no pueden instalarse bajo una campana extractora.
• Importante: El cumplimiento de toda la normativa local debe ser verificado por un instalador cualificado. Valoriani proporciona todas las especificaciones técnicas necesarias para facilitar esta evaluación. Independientemente del tipo de horno, también debe garantizarse una entrada suficiente de aire de compensación para sustituir el volumen de aire extraído por la chimenea o la campana de ventilación.

La leña puede utilizarse en un horno de gas únicamente en pequeñas cantidades y exclusivamente para intensificar el sabor, no como fuente principal de calor.

• Hornos estáticos de gas: Pueden añadirse unos pocos trozos pequeños de leña para crear un efecto de llama viva y un sutil aroma ahumado. Sin embargo, el horno nunca debe utilizarse principalmente con leña, ya que la ceniza generada puede obstruir y dañar permanentemente el quemador de gas.
• Solución específica: Para los clientes que desean utilizar ambas fuentes de combustible de manera eficiente, Valoriani ofrece hornos rotativos combinados de gas y leña equipados con cámaras de combustión separadas e independientes.

Sí. Los hornos estáticos Valoriani pueden convertirse de leña a gas instalando posteriormente un quemador de gas.

• Requisito previo: El horno debe haberse fabricado con una configuración preparada para gas, incluido el alojamiento necesario para el quemador en la solera y el aislamiento específico. Si el horno no se preparó originalmente para funcionar con gas, primero debe evaluarse el espacio disponible debajo del horno para determinar si pueden realizarse las modificaciones necesarias.
• Kit de conversión: Suministramos kits de conversión completos que incluyen el quemador Spitfire, el panel de control y todos los accesorios necesarios.
• Instalación: La conversión debe ser realizada siempre por técnicos cualificados para garantizar un funcionamiento seguro y un rendimiento óptimo.

Sí. Nuestros quemadores profesionales Spitfire están diseñados para ajustarse fácilmente y funcionar tanto con GLP como con gas natural.

• Quemador Spitfire: Gracias a su sistema interno de regulación, el quemador puede convertirse de GLP a gas natural, y viceversa, sin sustituir las boquillas. La conversión solo requiere que un técnico cualificado ajuste la proporción de aire y gas y los demás parámetros de funcionamiento.
• Otros modelos, como Baby: En estos modelos es necesario sustituir físicamente las boquillas del quemador al cambiar de un tipo de gas a otro. En todos los casos, la conversión debe ser realizada por un instalador autorizado.

• Hornos de leña: No requieren conexión eléctrica.
• Hornos de gas con encendido electrónico: Requieren una alimentación monofásica estándar de 220 V para accionar el sistema de encendido automático y las posibles pantallas electrónicas de control.
• Modelo Baby: Está disponible con encendido manual mediante pulsador piezoeléctrico, que no requiere electricidad, o con un quemador de gas para el mantenimiento de la temperatura, que requiere una alimentación monofásica estándar de 220 V.
• Modelo MAXIMO: Requiere una conexión eléctrica trifásica de 400 V (3 fases + N) y cinco conductores.
• Puesta a tierra: Todos los hornos que requieran alimentación eléctrica deben conectarse a una toma de tierra de protección adecuada.

La válvula de mariposa es un dispositivo opcional de control de la chimenea que permite regular manualmente el tiro del horno.

• Funcionamiento: Al accionar una palanca, la válvula abre o cierra una compuerta situada en el interior de la chimenea, regulando la cantidad de aire aspirada a través de esta.
• Ventajas: Temperaturas más estables: Ayuda a mantener una temperatura de cocción más constante, especialmente cuando hace viento o cuando el tiro de la chimenea es excesivo. Menor consumo de combustible: Al reducir la pérdida de calor a través de la chimenea, mejora la eficiencia térmica y disminuye el consumo de leña o gas. Mayor control de la cocción: Permite al operador ajustar con precisión el proceso de cocción, aumentando o reduciendo ligeramente el tiro del horno.

Sí. Valoriani también suministra kits de montaje completos, una solución ideal para clientes con experiencia técnica o para reducir los costes de transporte e instalación en lugares remotos.

• Qué incluye: El kit contiene todos los componentes refractarios necesarios —secciones de la cúpula, solera y elementos de la pared posterior—, materiales aislantes de primera calidad —fibra cerámica y paneles aislantes—, así como todos los tornillos y elementos de fijación necesarios.
• Qué no incluye: La estructura de soporte de acero —base y bastidor— y el acabado exterior de la cúpula deben ser fabricados por el cliente de acuerdo con los planos de construcción detallados proporcionados por Valoriani.
• Asistencia técnica: Proporcionamos manuales de montaje ilustrados y completos, y nuestro equipo de asistencia técnica está disponible por teléfono para responder a cualquier pregunta durante la instalación.

Sí. Todos los hornos Valoriani instalados sobre su base de acero original están diseñados para poder trasladarse cuando sea necesario.

• Requisito esencial: El horno debe estar instalado sobre la base reforzada de acero suministrada por Valoriani, diseñada específicamente para su elevación y manipulación. El recorrido de traslado también debe permitir que el horno completamente montado pase de forma segura desde su ubicación original hasta la nueva posición.
• Método de manipulación: Gracias a la base reforzada, el horno puede elevarse y desplazarse utilizando una transpaleta industrial estándar.
• Importante: Después del traslado, deben inspeccionarse todas las conexiones, incluidas la chimenea, la alimentación de gas y las conexiones eléctricas, antes de volver a poner el horno en funcionamiento. En el caso de los hornos rotativos, la solera giratoria debe asegurarse mediante los dispositivos de bloqueo correspondientes antes de realizar cualquier movimiento.

Valoriani ofrece una gama completa de accesorios profesionales diseñados para optimizar el rendimiento del horno, mejorar la seguridad y simplificar el mantenimiento.

• Para la cocción: Juegos profesionales de palas para pizza en distintos tamaños, termómetros infrarrojos para medir la temperatura de la solera y rejillas de cocción.
• Para el funcionamiento del horno: Soportes para leña, separadores para hornos combinados de gas y leña y válvulas de mariposa para controlar el tiro de la chimenea.
• Para el mantenimiento: Cepillos especiales con cerdas de latón para limpiar la solera refractaria, rascadores y kits para la limpieza de la chimenea.

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Por supuesto. El primer encendido, también conocido como ciclo de secado o proceso de curado, es un paso fundamental para garantizar la durabilidad a largo plazo y el rendimiento óptimo del horno.

• Objetivo: Eliminar completamente cualquier humedad residual presente en la estructura refractaria después de la fabricación y el almacenamiento.
• Procedimiento: El proceso debe realizarse gradualmente durante aproximadamente 72 horas, comenzando con un fuego muy pequeño y aumentando lentamente la temperatura de acuerdo con las instrucciones proporcionadas en el manual de uso.
• Resultado: Omitir o acelerar este proceso puede provocar grietas en el material refractario debido al choque térmico generado por el vapor atrapado en el interior de la estructura.

No. Una de las principales ventajas de los hornos Valoriani es su avanzado aislamiento térmico, que mantiene el calor dentro de la cámara de cocción.

Tecnología: Las generosas capas de fibra cerámica de alta densidad y los paneles aislantes especializados minimizan la pérdida de calor.
Ventajas:
Seguridad: La superficie exterior de la cúpula se mantiene a una temperatura relativamente baja, reduciendo considerablemente el riesgo de quemaduras accidentales.
Eficiencia energética: El calor se concentra donde se necesita, dentro de la cámara de cocción, lo que reduce el consumo de energía y la pérdida de calor.
Mejora del entorno de trabajo: La cocina se mantiene notablemente más confortable, incluso durante servicios prolongados.

La solera refractaria requiere métodos de limpieza específicos para preservar su porosidad y sus propiedades térmicas. Nunca deben utilizarse agua ni productos de limpieza convencionales.

• Limpieza diaria: Utilice un cepillo rígido con cerdas de latón —nunca de acero, ya que podría rayar la superficie— o un cepillo de fibras naturales para eliminar los restos de harina y ceniza.
• Limpieza profunda mediante pirólisis natural: Para eliminar depósitos de grasa o azúcares carbonizados, caliente el horno a más de 500 °C (932 °F) y mantenga esa temperatura durante aproximadamente 60 minutos. Los residuos se quemarán por completo y podrán eliminarse fácilmente con un cepillo cuando el horno se haya enfriado hasta alcanzar una temperatura segura para su manipulación.
• No utilice nunca: Agua, paños o esponjas húmedos, sal, detergentes químicos, jabón ni productos de limpieza abrasivos. Estas sustancias pueden penetrar en el material refractario, alterar su estructura y liberar vapores nocivos durante las cocciones posteriores.

El mantenimiento rutinario es sencillo, pero fundamental, y varía ligeramente en función del tipo de combustible del horno.

• Todos los hornos: Inspeccione periódicamente los componentes refractarios para detectar posibles signos de desgaste y limpie la solera utilizando un cepillo con cerdas de latón.
• Hornos de leña: Limpie regularmente la chimenea y la cámara de combustión para eliminar el hollín y la ceniza. La frecuencia de limpieza depende del nivel de uso.
• Hornos de gas: Solicite a un técnico cualificado que inspeccione y limpie anualmente el quemador, las boquillas y el sistema de encendido para garantizar la máxima eficiencia y un funcionamiento seguro.
• Hornos eléctricos: Utilice la función de autolimpieza, cuando esté disponible, e inspeccione periódicamente los elementos calefactores.

Sí. La aparición de pequeñas grietas superficiales, conocidas como microfisuras o craquelado, es una característica normal y previsible de los materiales refractarios sometidos a ciclos repetidos de calentamiento y enfriamiento extremos. No afectan al rendimiento del horno.

• Causas principales: La dilatación y contracción térmica durante el calentamiento y el enfriamiento, junto con el asentamiento natural de la estructura refractaria.
• Cuándo ponerse en contacto con nosotros: Estas grietas deben permanecer superficiales y no ensancharse progresivamente. Si una grieta se vuelve inusualmente profunda o ancha, o si empiezan a desprenderse fragmentos de material refractario, póngase en contacto con nuestro equipo de Atención al Cliente.
• Garantía: Las microfisuras normales provocadas por la tensión térmica son una característica inherente de los materiales refractarios y, por tanto, no están cubiertas por la garantía.

No. Las líneas finas o marcas que pueden aparecer ocasionalmente en la superficie exterior de la cúpula son meramente estéticas y completamente inofensivas.

• Causa: Se deben a que la humedad presente de forma natural en la arcilla refractaria migra hacia la superficie durante los primeros ciclos de encendido del horno.
• Evolución: Por lo general aparecen después de los primeros ciclos de cocción a alta temperatura y, en la mayoría de los casos, se estabilizan con el tiempo.
• Impacto: No afectan en absoluto a la integridad estructural, al aislamiento térmico ni al rendimiento de cocción del horno.

El número de serie es el identificador único de su horno y es necesario para solicitar asistencia técnica, piezas de repuesto o la documentación correcta.

• Ubicación principal en hornos profesionales: Está estampado en la placa metálica situada en el arco frontal del horno, normalmente en el lado derecho o izquierdo.
• Quemadores Spitfire: Cada quemador Spitfire tiene su propio número de serie independiente, que puede encontrarse tanto en el panel de control electrónico como en la etiqueta identificativa fijada a la carcasa del quemador debajo de la base del horno.
• Documentación: El mismo número de serie aparece también en la factura de compra y en el certificado de garantía.